仁怀酱香型白酒，是传统农耕文明的产物，也是长期利用自然、天人合一的智慧结晶。香醇的酱酒，充分吸收了来自高粱、小麦、水、空气等物质的精华，糅合了千般风情。
酱香型白酒中，有上千种风味物质。目前，已知的有300多种，但并未揭示出酱香主体成分来源。正是这些物质，成就了酱香酒独一无二的香气和口感。
为了找准这些香气和风味特征，编制风味轮过程中，起草组曾邀请国内知名白酒、烟草、葡萄酒、茶、香水等领域的感官品评和研究专家，对产区不同轮次、不同年份、不同产地的酱香酒，开展“跨界”品鉴，采集风味类比物及描述语，如玫瑰花的芳香、米饭的甜香、烤饼干的烘焙香、焦糊的芝麻味……
风味轮的初衷就是让抽象的表述更物化。风味轮标准的制定，则为仁怀产区酱香基酒和成品酒的感官质量评价，提供了依据，为构建酱香酒质量等级评价体系提供了新思路。
酱香酒风味轮绘制了包含香气和味觉特征共5个层次、173个描述语，可以说是仁怀产区酱香酒的新名片，给酱香突出、回味悠长的酱香酒带来了直观的品质表达方式。
同时，为让体验者更直观地感受，专家们设计了酱酒风味轮。“通过风味轮这种物化的描述方式，可以让消费者更容易了解酱香酒的风味特点，去体会酱香酒的千般风情。”彭茵说。
实物标样 标准里的酱香韵味
“现有的酱香酒标准大多是通过文字、数据表述来制定，类似酱香突出、酒体醇厚这样的表述，一般的消费者比较难去感知体会，基于这些考虑，我们就想通过制定不同感官质量等级的酱香白酒的实物标准样品，将书面化的标准等级转化为真正的酒体实物等级，”起草技术组成员玉光惠介绍到，“这样的好处是，你可以通过感官去体验不同等级酱香酒里酱香的突出、明显或者不突出、不明显，酒体的醇厚程度，体会酱香酒内在韵味等。”
起草组借鉴茶叶标准样品的制备技术，大胆尝试制定酱香酒的实物标准样品。在调研省市外重点白酒企业，考察学习了中国食品发酵工业研究院、中国标准化研究院、中国酒业协会等行业知名机构后，随即在仁怀产区与国台酒业、钓鱼台国宾酒业等企业合作，共同启动建设仁怀产区大曲酱香酒实物标准样品来源基地。
“标准样品的稳定性是很重要的一个指标，实物标准样品来源基地的建立，为我们深入研究产区大曲酱香型白酒基酒和成品酒感官和理化特性提供了便利”，玉光惠说，这样做有利于不间断跟踪追溯这些标准酒样的变化，为标准制定提供有力的支撑。
酱香酒标准样品系列制备技术提供了标准样品的制备过程，是全国酒类行业建立覆盖大区域实物标准酒样的首创，为技术支撑白酒比对营销探索了新的路径，为消费者采购高性价比产品建立了可靠参比标准，为打击假冒伪劣、以次充好等行为提供了有力保障。
（全文完）
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