​五月下旬，茅台镇上开得正艳的三角梅，一场突来的阵雨，把枝头压得更低。此时，以茅台镇为核心的仁怀市，即将开启酱香白酒生产的新一轮工艺——踩曲。  这是传承了千年的工艺，一年一轮，周而复始。 

这个工艺，对参加20余年质检工作的徐兴江了如指掌。但这位国家一级品酒师，更痴迷的是仁怀酱香的神奇，并努力破解着神奇酱香的故事。他认为，仁怀酱香酒的香气，是最复杂的酒香。这种复杂酒香，是天人合一的结果。

神奇酱香：有生命的酒 

走进仁怀国家酒检中心，到处弥漫着熟悉的酱香酒香气。这些香气，来自存放于检验室的各种酱香酒——仁怀市境内，所有酒厂生产的酱香白酒，都要送到徐担任副院长的仁怀质检院检测。 

这些酱香酒，每天都在生长、成熟。而认为酱香白酒是有生命的酒，是仁怀市绝大多数传统酿酒人的共识。而且，这种生长，贯穿于酿造的全过程。

端午，小麦已经收割入仓。这是制作酿造酱香白酒的酒曲的主要原料。以茅台镇为核心的仁怀市，大大小小的酒企，将收来的小麦粉碎，掺入相应比例的其他原料，堆积起来，并通过人工踩压，使之形成金字塔状的小块状、发酵。

 酒曲形成，是一个生命过程的开始。在高温作用下，茅台镇空气中、水中、土中的上千种微生物，被网络到曲堆，相互交织，相互影响，生成菌丝。  这些菌丝，在今后的过程中，会被“移植”装满酒窖，让熟透了的高粱等原料，产生出奇特的反应。经过反复发酵、摊晾、蒸煮后，新酒终于形成。

但此时，酒并没成熟。因此，刚蒸馏出来的酒，被装入土陶制作的坛子里，密封储存。

 健康酱香：“不打头”的奥秘  

装进坛子的酒，还在生长。“土陶的坛子，有很多肉眼看不见的小孔。这些小孔，是空气流通的通道。”徐兴江说，“坛子里的酒，一些结构不稳定的异杂物质，慢慢被挥发出去，酒分子通过微孔吸氧后发生氧化还原和酯化反应，让小分子聚合成大分子，酒中酸、酯、醇、醛达到更加平衡协调，也有益于基酒老熟”。

 正是这样的过程，最终成品的仁怀酱香酒分子稳定，可挥发物少。“这就是喝仁怀酱香酒不易上头、不口干的原因。”徐兴江说，但“不上头、不口干”，需建立在不过量饮酒基础上。

  当然，要让仁怀酱香酒“不打头、不口干”，还需要许多程序，并非储存至少三年即可简单实现，还必须通过勾调工艺，使酒精度控制在分子最稳固的53度。

 仁怀酱香酒的优势，不仅于此。研究发现，适量饮用正宗的仁怀酱香，有利于人体健康，甚至养颜。比如，发酵过程中，微生物在原料中发生反应，会产生SOD（超氧化物歧化酶）。 

徐兴江说，这是已公认的对人体健康十分有益的东西，它可以帮助清除体内部分垃圾。“人们适当饮酒后，会发觉神清气爽。”他说，这就是SOD等在发挥作用。此外，仁怀酱香酒2.0至2.5g/L的总酸含量（主要为乙酸和乳酸）以及微量的吡嗪类、呋喃类、萜烯类化合物等对于人体肝脏、胃肠、心血管等均有益处。 

复杂酱香：高粱和土壤的相遇 

经过三年储存，挥发掉有害物质的酱香酒，已经成熟。但它们或酸、或苦、或焦糊，还不能饮用。

这种酒，被称为基酒，酒精度不一样，口感不一样，香气也不同。不能直接饮用。比如，第三、四、五轮次的酒，是酱香，第六轮次是焦香，另外其他批次还有糊香、烘焙香等等。  徐兴江认为，仁怀酱香酒是香型最复杂的蒸馏酒。“通过不同轮次及调味酒勾调出来的成品，饱含着酱香、曲香、花香、奶油香和坚果香等。”他说，这是其他白酒无法具备的。 

包括他在内，很多科学家都试图破解仁怀酱香酒复杂酱香形成的原因。  除了已知的水、空气、地形等因素，科学家们发现，以茅台镇为核心的地区，被当地人称作朱砂岩的岩层和土壤，非常特殊。“除了铁、锌等元素，还含有钙质。”徐兴江说，含钙质的土壤，被用作窖泥，包裹着窖池里酒糟。这种土壤的透气性很好，也适合微生物的生长、繁衍。

 中科院的专家告诉他，这一地区地质构造、土壤和岩层非常特殊，全球都找不到几处。  这是复杂酱香形成的原因么？答案并不肯定。

 30多年前，国家曾把茅台的窖池、窖泥，甚至水和有经验的技师，送到百公里外的遵义市城外开展实验。可是，产出的酱香酒虽品质优良，但与仁怀酱香仍有很大区别。 

很显然，含钙的紫色土壤，是成就优质酱香酒的一个重要因素，但并非唯一原因。人们又把目光锁定在赤水河流域特有的糯高粱上，似乎有了发现。  这种颗粒小、坚实、饱满、皮厚的糯红高粱，其支链淀粉含量高达88％以上，极其适于酱香酒工艺的多轮次蒸煮，还富含2%－2.5%的单宁及花青素。“对比试验发现，正是这些单宁和特殊花青素，成就了酱香中的花果香。”徐兴江说。 

另外，人们通过实验还发现，仁怀酱香酒的生产工艺、生产流程，以及勾调环节，也可能影响到酱香酒中的香气变化，但这些细节很难捕捉到。“有时候，你发现了，马上组织研究，它却不见了。”徐兴江说，几十年来，像研究微生物群一样，科学家们也在研究仁怀酱香酒的香气。

 这些香气的形成原因，可能是原料、工艺、环境、储存、甚至温度和湿度等多种因素聚合后，由人与自然结合催生的结晶，缺一不可，但还没被人们观察到。