天下酱香出贵州，贵州酱香在茅台。

　　离开茅台镇，为什么就酿不出正宗的酱香酒呢?这个问题从建国以来，就困扰着一代又一代的中国酿酒人。

　　茅台镇地处云贵高原的大娄山深处，山高、水湍、路险、地狭。

　　在建国后的多数年份里，飞天茅台的产量总是供不应求。在茅台镇扩大产能吧，一是交通不便，物资进出都困难;二是土地狭窄，想建个厂房都得开挖半座山。

　　政府曾多次想异地建厂，好扩大酱香酒的产能：一满足国人的口福，二出口创汇(文革期间一吨茅台酒可以换回40吨钢铁)。结果却总是差强人意。

　　陈厚中国总结六十多年来的不断探索，离开茅台镇酿就不出正宗酱香酒的原因，大体如下：

　　是因為赤水河嗎?

　　不是，因为距离茅台镇几十公里之隔的四川古蔺县的郎酒，用的也是赤水河的水。他们酿造的青花郎、红花郎酱香酒，口感、味道总是和茅台镇产的有差距。

　　水是酒之血。所以，尽管赤水河的水非常重要，但它不并是决定酱香酒正宗与否的首要因素。

　　是因為紅高粱嗎?

　　也不是。

　　因为同属于茅台集团的习酒，位置就在赤水河下游，距离茅台镇四十多公里的习水县，与郎酒一河之隔。

　　习酒用的也是赤水河的水，用的也是和飞天茅台一样的红缨子糯高粱，但是生产出来的酱香酒，和飞天茅台仍然不是一个味儿。

　　粮为酒之肉。所以，尽管红高粱也很重要，但它也不是决定酱香酒正宗与否的首要因素。

　　是因為老工藝嗎?

　　还不是。

　　1974年，茅台酒厂的产量只有500多吨。为了早日实现毛主席1958年成都大跃进会议上提出的——“茅台搞它一万吨”的最高指示，茅台酒厂一分为二。分出一半的工人、技术员、中高层管理人员，到遵义异地实验生产茅台。

　　因为遵义是大城市，比茅台镇生活条件更好，所以分去遵义酒厂的人，其实能力更强、技术更高。

　　他们用和飞天茅台一模一样的“一年周期、两次投料、九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、五年储存、四轮勾调”的传统老工艺，结果生产出来的酱香酒，还是和飞天茅台不一样。

　　实验总共进行了11年、9个周期、63轮生产。1985年，国务院副总理方毅前来验收，说了一句很有中国智慧的话：茅台异地实验没有失败。

　　什么意思，其实是没有成功的另外一种表达而已。

　　所以，尽管酱香酒“1298754”的传统老工艺相当重要，但它还不是决定酱香酒正宗与否的首要因素。

　　是因為紫紅泥嗎?

　　这个仍然不是。

　　当年拉到遵义异地实验酒厂的，就是和飞天茅台一样的茅台镇的岩石、茅台镇的紫红色泥土，甚至包括茅台酒厂的灰尘，都扫了一箱子带过去。

　　结果历经11年生产出来的，还是口感不一样的酱香酒。

　　所以，尽管砌窖坑的茅台石头和封窖坑的紫红泥土尤为重要，但它们仍不是决定酱香酒正宗与否的首要因素。

　　是因為微生物嗎?

　　是的，就是这个肉眼看不见的微生物，决定了正宗的酱香酒，只能产自于茅台镇。

　　为什么呢?

　　云贵高原海拔1200米上下，茅台镇的海拔只有四五百米。两座耸峙的大山，夹着一条奔腾的赤水河。河随山转，几个弯儿过后，形成一条7.5公里长的封闭河谷。

　　茅台镇就在这个狭长的封闭河谷内。这里一年四季根本见不到刮风，甚至千百年来都没见过刮大风。

　　山那么高，谷那么深，再加上几个拐弯，天上就是有风也刮不进来呀!

　　茅台镇地处北纬27度，典型的亚热带气候。夏季最热的时候40度以上，冬天最冷的时候也在0度以上。

　　无风、天热、少雨、潮湿，不适合人类生存，倒是特别适合微生物的繁衍。

　　茅台镇的酿酒历史，向前可以追溯到两千多年前的汉武帝，千秋百代酿酒积累的微生物，在这个不刮风的河谷内繁衍生息，形成了全世界最独特的酿酒坏境。

　　茅台镇的酱香酒工艺，有个非常独特的开放式堆积发酵程序。

　　就是粮食拌曲之后，先堆在窖坑外面，露天敞开发酵几天，充分吸收空气中的各种微生物。当堆积的温度达到摄氏50多度之后，再下到窖坑里去发酵。

　　从外地来的游客，一进茅台镇河谷，就会闻到空气中一种特殊的、浓得化不开的酱香酒味道，这就是茅台镇特殊的微生物，在刺激你的嗅觉。

　　茅台镇的这种微生物，你看不见、摸不着、更带不走。所以，它才是决定酱香酒正宗与否的首要原因。

　　可惜——茅台镇的地方太小，能建酒厂的地方也太少，所以中国正宗的酱香酒，才如此的稀缺。