中华文明，源远流长。赤水河连通长江，是各种文化传播、交流的重要枢纽。酒，作为沟通神灵、愉悦精神的产物，是中华文明的重要组成部分。

中国酒文化与华夏文化同步萌生，相互影响。从敬畏天地的祭祀文化，到两汉开疆拓土、唐宋的诗酒风雅，再到飞入寻常百姓家，中华传统文化和民族精神中，随处飘散着美酒的芬芳。

酒是一种文化符号，无处不在，浸染在每时每刻的历史进程中。

中国酿酒历史久远，可追溯的实物证据距今9000多年。中国酿酒技法多样、酒类品种丰富，而酱香型白酒，是根据白酒的不同香气特征划分出的白酒香型之一。

贵州省仁怀市，是酱香型白酒的发源地、核心区。产自这里的茅台酒，是酱香型白酒的杰出代表，也是世界著名的烈酒。

酱香型白酒酿造工艺复杂、生产周期长，受地域特征影响十分明显。“离开茅台镇，产不出茅台酒”，“离开仁怀，酿不出正宗的仁怀酱香酒”，这是人们对酱香型白酒酿造的科学总结。

神奇的环境、精湛的工艺、独特的人文，赋予了仁怀酱香型白酒的高贵品质，得以从丰富的酒类品种中，脱颖而出、异军突起。

仁怀酱香白酒的生产区域，又被称作仁怀酱香酒产区。所有产自该地区、采用特定工艺生产的酱香酒，统称为仁怀酱香酒，获得国家地理标志保护。

     仁怀酱香型白酒在发展过程中，积淀了深厚的文化。道法自然的酿造工艺，是产区人民尊崇自然、顺应自然、不断创造的智慧结晶，是重要的非物质文化遗产，凝聚了人民的勤劳和智慧。

习近平总书记强调，中华优秀传统文化是中华文明的智慧结晶和精华所在，是中华民族的根和魂，是我们在世界文化激荡中站稳脚跟的根基。

赤水河自秦汉以来，一直是国家疆土拓展、政令传输、文化传播的重要通道。处于赤水河最精华段的仁怀，历史隶属关系、行政区域几经变化，积淀了深厚，并因通道作用带来的大交流、大融合，进而形成具有明显地域特征的文化特征、产业特点，具有不可复制性。

绚丽多彩的仁怀酱酒文化，是仁怀乃至赤水河流与文化中，最为丰富、耀眼和感染力的部分。讲好仁怀酱香型白酒故事，对于升华流域文化、传播产区文化，赋能仁怀酱香型白酒产业发展，具有现实意义。

本文以可见的实物、可及的视野，多角度、多维度，融合流域历史文化、生态文化，梳理了仁怀酒业发展概况，探寻酱香型白酒发展之路。

一

中国酒文化是典型传统农耕文明的产物，无论是采摘野生果实，还是耕种收获谷物，食物丰饶程度，是酒出现和存在的最基本条件。

河南省贾湖遗址中的稻壳，以及部分器物中残留物等，把中国酿酒历史，推至9000至7500年前。这是迄今中国发现最早的酿酒实物证据，也表明早在这一时期，中国已有酿酒的作坊。

一千公里外，地处云贵高原的赤水河流域，水汽充足、气候温热，适合很多动植物生长，生物多样性丰富程度高，珍稀特有动植物保存多。这种条件，为生活在同时期的人们，提供了足够的食物来源。

大约24至20万年前的赤水河流域，人类正在从“站起来”，向更高的智人阶段过渡。一万多年前，崇山峻岭之间，早期的居民相对固定地生活在河边台地上。人们把从河滩上捡到的石头，反复磨制成简易工具，用以砍、削、切割物品。同时，另一群人以泥塑形投以火，烧制所需一切物品，挂在渔网下的陶网坠，就是其中之一。

有山、有水，还有采摘不完的野果和驯化种植的稗、豆、粟，甚至少量的旱稻，以及取之不竭的鱼、禽，人们有了吃不完的食物，生活富足。酒，作为一种能刺激神经系统，使人心情愉悦、思绪纷飞的饮品，开始出现在赤水河流域早期居民的生活中，并把它首先献祭给神灵和祖先，再奉献给身边最尊贵的人。

与此同时，由黄河流域出发，顺着河流迁徙的一群人，抵达了赤水河流域。他们在赤水河两岸的台地上，就地取材，用家乡的技法，烧制生产、生活用具，使用还为数不多的锄制工具开荒种地。

陶窑，此时在赤水河岸边的台地上已经出现，烧陶技术也达到了一定水平，能够制作和烧制图形较为复杂、火候不错的陶器。同时，在个别地方，人们还掌握了利用草木灰，或者植物和矿物颜料为陶器上釉的技术。

位于赤水河中游地区，距离赤水河岸20多公里的盐津河峡谷上，一处山洞被人们短期利用。他们将带来的夹砂陶大口尊、圜底瓶、绳纹杯等，带进了山洞。这批器物，被确认是用于酿酒、盛酒的，带有典型的仰韶文化特征。

盐津河峡谷上的山洞，叫做癞子洞（云仙洞），出土的陶尊、陶瓶、陶杯等，是赤水河流域迄今发现年代最久远的酒器、酒具，是国家二级文物，现收藏于仁怀市博物馆。

考古人员按照出土文物断代规则，按下限确定为商周时期器物。

酒作为通神之物，早期用于祭祀，或供权贵少量饮用。商周时期，酒的酿造，已受到国家层面的重视，不仅有专门管理酿酒的部门，有负责监督饮酒的职官，还有专门酿酒的人员。商代，贵族的酒具是精美的青铜制品。而到了周朝，形成了一套相对完整的管理制度，如《周礼·天官》记载：“酒正，中士四人、下士八人、府二人、史八人、胥八人、徒八十人”。“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”另有专事酿酒的“酒人”中，“奄十人、女酒三十人、奚三百人”。

这里面的“事酒”、“昔酒”、“清酒”，是指三种不同等级的酒。“事酒”，是专为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。“昔酒”，则是经过贮藏的酒。“清酒”，是要经过过滤，澄清等步骤，或为当时最高端的酒了。

同时期，上游及泛赤水河流域地区，遗址祭祀坑内出现的酒器、酒具，式样丰富、花纹复杂、做工精致。这些现象说明，早期生活在赤水河流域的先民，有了与黄河流域大致相同的祭祀形式。

古老的大型祭祀仪式，主要有两种，一是宗庙祭祀，一是天地祭祀。与前者不同，后者是在高台上搭建起露天祭坛举行，每年春、秋两祭，祭品除生命力最旺盛的五谷、牛、羊等，还有酒水。此外，有特定的祭器、礼仪和舞蹈。

茅台地名的来源，与祭祀有关——茅草搭建的祭祀台。此外，在今天仁怀的南部，茅坝镇有“九井八庙十茅台”的说法，据称也与赤水河流域先民生活、祭祀活动相关。

我们似乎看到：3000多年前，生活于此的人们，聚集在赤水河边的高台之上，围着用摆放了茅草束的祭坛，在部族头人带领下，举行神秘的祭祀仪式，表达对自然的敬畏和对天地万物的赞美。祭祀前，掌管祭祀的人将专门酿制的酒，置在茅草束上。酒液渗漏而下，视为神在饮用，人们为之欢呼、舞蹈，庄严、热烈的祭祀活动随之开始。

某天，突如其来的一场洪水，袭击了人们位于河岸台地上的住所。一位部掌管祭祀或地位较高的人，带着他认为重要的器物——大口尊、圜底瓶、绳纹杯，在众人保护下，逃往高处，找到了癞子洞，暂避灾难。但不知为何，他在离开时没有带走。直到3000年后，一群妇女来到癞子洞，意外发现了黄土之下的器物。

二

祭祀，作为中国文化的重要组成，从未间断。生活在仁怀的人们，无论时光飞逝、岁月更替，也从未中断过对天地的敬畏，对祖先的敬仰，并且将新技术结晶，首先用于献祭。

汉代铜鼓，即是其一。

1985年4月初，茅台镇村民在银滩村葫芦田挖酒窖过程中，发掘出一面铜鼓。经鉴定，为东汉器物，命名“茅台铜鼓”。

茅台铜鼓为束腰形，重18.15公斤，通高33厘米，面径57厘米，足径57厘米，表面饰弦纹、芒纹、蝉翼纹、锯齿纹、游旗纹、翔鹭纹等，造型凝重、纹饰清晰，叩之声音浑厚。

铜鼓，在古代是重型礼器，既用于战阵助威、召集群众，也用于大规模的祭祀、婚丧、喜庆节日活动中，是一种号召乐器，使仪式更显庄严隆重。相关研究认为，在西南山区，铜鼓是权力和财富的象征，为民族首领和贵族所独占，被视之为一种珍贵的重器或礼器，也成为被祭祀的对象。

汉代在中国历史上，是十分强盛的朝代，汉武帝一心开疆拓土。赤水河流域乃至整个西南，都是他扩大版图的一部分。

事实上，汉武帝开发“西南夷”之前，另一位帝王也惦记着西南地区。秦统一六国后，在蜀郡太守李冰修建的“僰道”基础上，将道路向西南修建到云南境内。此路宽五尺，长千余公里，被称为“五尺道”或“古秦道”，为秦王朝的势力扩张，提供保障，使秦帝国的统治伸达到了今滇东北地区。司马迁在《史记•西南夷列传》中说：“秦时常頞略通五尺道，诸此国颇置吏焉”。

秦建成的“五尺道”，是中国历史上第一条由中央政府修筑的通往西南边地的官道，应视为国家对西南地区的第一次大规模开发。其时，仁怀分属蜀、巴两郡。

秦灭。胸怀壮志的汉武帝，一心开疆拓土。

彼时，唐蒙在江西当番阳令。王恢出击东越时，他奉命出使南越。在这里，他品尝到了美味的枸酱，在市场上看到了邛竹杖等。回到长安，专门向商贾打听枸酱来由，方知是由蜀商私贩而来。

由此，唐蒙确认，夜郎与南越有道可通。复命时，就向汉武帝报告了这个发现，建议向夜郎借精兵十万，“浮船牂柯，出不意，此制粤一奇也。诚以汉之强，巴、蜀之饶，通夜郎道，为置吏，甚易”。

“上许之。乃拜蒙以郎中将”。于是，唐蒙率领上千军士、上万后勤保障队伍，开山修路，经今天四川省合江县的巴符关，渡过赤水河，出使夜郎，最终将西南广袤之地纳入汉之版图。

今天，关于枸酱，尽管西晋《华阳国志》载“帝既感邛竹，又甘蒟酱（枸酱）”，宋伯仁在《酒小史》中列举的106种酒中，确认唐蒙品尝到的枸酱是一种酒，清代《续遵义府志》中也说“枸酱，酒之始也”，清人诗词“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开；汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鰼部来”，但出于某些原因，时有争论。

不过，唐蒙饮枸酱而取夜郎这段历史，铁板钉钉，无人再驳。至于枸酱为何物，尚有争论，有的认为是由某种草本植物，但多数认为是一种叫做“拐枣”的果子。后者，学名枳椇，在赤水河两岸十分常见，这种乔木上悬挂的果实，状如鸡爪，富含糖分，每年霜降后熟透掉在地上，捡起放到鼻子前，能够嗅到淡淡的香甜，入口有酒味，今仍有人以其制酒。

西南夷的开发，使得赤水河流域的政治、经济，都有了长足进步。出土于罗村梅子坳的铁锯表明，铁制农具已在赤水河流域普遍使用，生产力水平进一步提高，人们能收获更多农作物。

仰仗于铁制工具的广泛运用，一些有实力的人，在高处的山崖上，开凿墓室，希望能早日登临仙境。这种被称为崖墓的墓葬形式，造价高昂，往往一孔普通墓穴所需的金钱，可以购买2100至2500斤大米。但是，汉至两晋，崖墓形式，在赤水河流域成为一种风尚，今天仁怀境内的五岔、学孔等地有遗存墓穴。

除了开凿艰难的崖墓，还有很多土坑墓和砖石墓。这些砖石墓中，沿着神道进去后，部分还是“一室一厅”、“两室一厅”，陪葬丰富。

赤水河边的合马，至少有两千多年开发史，并可能存在大型聚落遗址、街市。1991年发掘的一座汉代墓葬中，出土了陶瓶、陶釜、铜釜、陶盆、陶盒、陶罐、刻刀、砍刀、铁锯、铁斧，以及大量的五铢钱、大泉五十及大布黄千等货币。

墓内还出土了体积较大的酒瓮、铺（或为“辅”，下同）首衔环酒壶、酒坛、酒壶等。其中，酒瓮体积较大，能装下八十至百斤美酒，酒坛容量为16斤，酒壶可装4斤；而高35厘米、腹径32厘米的铺首衔环壶上的铺首图形，是饕餮兽首像，代表着等级。

附近另一座汉墓，则出土了抚琴俑、听琴俑、舞俑、说书俑、持锸俑、陶屋、陶鸡、陶猪、陶狗等。其中，持锸俑身佩环首刀、右手持锸、左手提撮箕；抚琴俑神态专注；说书俑手舞足蹈、笑脸略显夸张；舞俑裙摆袅袅；陶猪体态肥硕；陶屋为斗拱承托屋顶。整组出土器物，反映出当时的劳动、生活、娱乐场景，以及墓主富足的生活状态。

身佩环首刀、持锸提撮箕的陶俑，其原型身份可能是“家兵”，表明赤水河两岸的地主阶层，采取了亦兵亦耕的方式——平时进行农业生产，战时要服从征调参战。

从陪葬的钱币看，这应当是西汉末期的墓葬——王莽纂权后，设“六筦”之令，对把盐、铁、酒、币制、山林川泽收归国有，发行了大泉五十、大布黄千。

这一时期，王莽罢“榷酤”，“令官作酒”，每郡设酒士一人，专门管理酿酒，且规定“以二千五百石为一均，率开一卢以卖，雠五十酿为准。一酿用粗米二斛，麴一斛，得成酒六斛六斗。各以其市月朔米麴三斛，并计其贾而参分之，以其一为酒一斛之平。除米麴本贾，计其利而什分之，以其七入官，其三及醴酨灰炭，给工器薪樵之费”。从出土的酒瓮、酒坛、铺首衔环壶等文物推测，仁怀境内西汉末期已酿酒作坊。但由于赤水河地处偏僻，存在政策滞后性因素，因此合马的酿酒作坊，不一定是官酿，但肯定是产销一体的商业作坊。

稍晚的汉末，酿酒业进一步发展。据《华阳国志•南中志》记载，诸葛亮经略南中期间，“为夷作图谱时”，画了夷人“牵牛负酒”、带着金银珠宝觐见汉族官员的形象。据载，南中是一个很广泛的区域，包括了今天贵州大部地区。

更下游地区的汉代墓葬中，出土了提着两个酒坛的陶俑。从这个陶俑迈开大步的形态推测，他极可能是某个酒家跑堂小二形象。这件陶俑进一步证明，汉代赤水河两岸酒产业兴盛。

汉代人事死如事生，死后墓葬内的陪葬品，大多与其生前生活、生产场景，以及财富拥有状况有关。这些出土文物，向后人传递的信息是：

随着国家开发西南夷的脚步，地主阶层在赤水河两岸兴起，开启了流域的庄田时代。他们用获取的先进工具、技术，促进农业生产，获得了丰收，可以规模化酿酒，甚至形成了商业化酿酒作坊，并因此积累财富。有了富足的生活，地主阶层精神生活需求增加，住在高大、宽敞的屋子里，饮酒、观舞、听书、抚琴，也希望死后能够成仙。

三

汉王朝的强盛过后，中国经历了较多次的朝代更迭，政局动荡、战争不断。部分阶段，国家对偏远地区的掌控能力下降，使得经济社会发展、文化传播受到局限。

在今天的贵州地区，两晋过后，保留有明显隋唐特征的历史遗存相对较少，出现了所谓“文化断层”。但考古工作者认为，事实上，赤水河流域不存在“文化断层”，而极可能是现在的人们对该时期、该地区的遗存缺乏典型性标本，认知不足。

隋唐，中国酒肆林立，酒文化盛行，曲水流觞、飞花令等，都是盛极一时的享乐方式，由此产生了大量与酒有关的诗词。其中，仅是唐代，流传下来的就高达7000多首。而在赤水河地区，彝族先民，常用米酿酒，“酿酒米开花，酒如露疾下”，人们“婚姻之礼，以牛酒为聘”。

我们有理由相信，在这段时间，由于国家动荡、战事频仍，人口流动受到严重制约，国家也更多精力经管少数民族地区，采取了羁縻之制。地处山区的仁怀及整个赤水河流域，以本土少数民族首领、部族为主的势力，由此兴起、主导一方，受外来文化影响较少，处于内部循环、发展状态。但同时，这也给该区域多数地区，经济、社会保持相对稳定，提供了条件，并保存了原有文化、习俗特征，成为今天中国传统文化多样性的重要部分。

直至唐末，南诏之乱，杨氏入播，微澜初起。

据称，这段时期，发生了遵义版的“鸿门宴”——唐乾符三年，潘阳镇守穆星天率军入播，先于杨氏平定播州。杨氏抢功，在遵义城郊设下酒宴，趁机杀害穆氏，随后向朝廷报告自己平定了播州，获得“世袭罔替”的诏令。

这是一个广为传播的穆氏家谱故事，丰富了地域酒文化。

北宋大观三年，仁怀置县，加速了赤水河流域的经济、社会发展。其时，仁怀隶属今天的四川，其辖地范围大致包括今赤水、习水及仁怀一部，治所在赤水的复兴镇。这也是该地区历史上第一次进入国家行政区划。

宋代商贸发达、经济活跃。这段时间，唐朝人浓厚的饮酒习俗，被接续下来，而占城稻的推广，让人们有了更充足的粮食。同时，宋代酒税成为国家财政收入的重要来源，很长一段时间，连军队中都设有不同级别的酒库。

宋人张能臣《酒名记》中，记载了全国200多种美酒。南宋高宗时期，为筹集军费，还推行过“隔槽法”的酒政，通过政府垄断酒曲、酿酒工具，让需要酿酒的人带着粮食，到专门的地方去购曲酿酒，每石粮收酿酒费3000文，以及22文杂费，以提高酒税。

赤水河地区山高，多坡耕旱地，适合种植水稻的地方不多。这时候，小麦、水稻或旱稻、豆类、油菜及稗等，是该片区的主要农作物，耕作技术成熟，产量不低。高粱，也是这一地区的粮食作物，且是原产地，有很多个品种，但叫做“蜀秫”，或者“巴禾”。

粮食充足了，还能带来较高的利润，酿酒自然成为一种新产业。南宋朱辅撰写的《溪蛮丛笑》一书，记载了类似今“咂酒”形式的“钓藤酒”，犵狫（即仡佬族）富人用白金制作鸟兽形象的酒藤饮酒的事情。还记录了祭祀、葬礼等场合酿酒杀牛的场景。

《续资治通鉴》记载宋高宗绍兴三年（公元1113年）四月二十三日阿永蛮部去泸州敬献供马之事时，还讲到：阿永蛮部每年定期去献马，其随从会将白茶、麻、酒、米、鹿豹皮等，装在船上，顺河而下，前往泸州交易，高峰时达到千人规模。

阿永蛮部，是早期彝族扯勒阿永蛮部，辖地包括今天的叙永、古蔺，及今仁怀茅坝等部分地区，而茅坝一带少数民族善饮、善酿。由此可见，在宋代，该地区的酿酒业兴盛，且销往外乡，是重要的产业。

自唐末入播，播州杨氏土司逐渐强盛，实力更雄厚，其统治了包括今天遵义市大部及周边地区，已近巅峰。宋代播州杨氏土司墓葬中出土的成套酒器、酒具，以金、银、玉制作，十分精美；宋代墓室内的石刻《备宴图》，世界文化遗产地海龙屯出土的“公道杯”、宋代酒具残片等表明，酒在杨氏土司的产业发展与生活、交往中，占据十分重要的地位，并形成丰富的酒文化体系。

国家的茶马交易政策，惠及到赤水河流域地区。掌控地方大权，又享受国家对少数民族地区轻税赋的优惠政策，播州土司的产业发达。今荣昌坝地区，当时名叫石粉栅，既是土司的边境重镇，也是重要的汉夷间交流口岸，设有派出机构。可以想见，赤水河上、崇山峻岭之间，产自播州的茶叶、酒、蜂蜡等土特产，在此汇聚，乘船而下；来自汉地的瓷器、精美织锦等，在此登岸后，送往山区……石粉栅是何等热闹。

土司本人也在经商。文献资料记载说，播州土司持有的铅、锌矿产，以及木材等，顺赤水河而下，卖到了泸州，更卖到了江南、京城，规模庞大，甚至由于存在堵塞长江航道的危险，被沿岸官员扣押。

上世纪80年代，荣昌坝宋墓群被发现。墓内精美的石刻，不但是赤水河流域工匠精湛工艺的见证，还足以证明宋代石粉栅地区的分容、富庶。

荣昌坝宋墓中，出土了一组飞天石刻图案。

飞天，最初作为佛教的画像，是人们对虚拟梦幻仙界追求的表达。甘肃敦煌，是中国最著名的飞天图案集聚地，图案形成年代跨越了从“十六国时代”到元到末期。研究认为，飞天图案最早是从印度传入，然后向全国传播。荣昌坝宋墓中的飞天图案表明，荣昌坝的对外文化交流达到相当程度。

当然，荣昌坝宋墓中出土的飞天石刻图案，与后来的茅台酒飞天商标，没有关系。但两者，表达的都是精神向往。难道，700年前荣昌坝宋墓的主人，请工匠雕刻飞天，是为后世留下的注脚？

繁荣的宋代，亡于外患。虽地处抗蒙前线，但蒙军碍于播州土司的强大和骁勇，进攻大宋腹地的路线，绕开了播州，使得播州免于战火，仁怀经济、社会前行步伐不歇。

四

元代，让播州享受到了前所未有的荣誉。播州土司的儿子杨汉英，由元世祖赐名“赛因不花”。后来，他接替父亲杨邦宪，成为播州第十七代土司，积极拥护元世祖推行的行省郡县制、平叛镇乱、推行改革减轻农民赋税，使得播州经济有了较大发展。

此时，播州宣慰使司改为播州沿边安抚司，设有仁怀、滋州等长官司，而石粉栅等地的功能，可能被进一步加强，并设立了高于宋末的军政派出机构。这个时期，酒的酿造，仍然是国家税收的重要来源，且饮酒风气极盛。《世祖本纪》记载：“（至元二十九年），一岁天下所入，凡二百九十七万八千三百五锭”，酒税占到全国税收的15.7%，可见元代饮酒风气之盛。有人根据相关记载，撰文推算称，在元大都，人均每天所消耗的酒多达半斤以上。

元代采取了与宋代类似的酒政制度，强调以官酿官售，禁止私自酿造，且对私酿有极为严厉的处罚，也在粮食欠收时一度禁止酿酒。但同时，元朝廷又根据实际情况，对全国采取了不同的酒政，如属四川管辖的仁怀，则以茶盐商酒竹冲抵军饷。至元十四年，由于天灾，粮食歉收，国家一度禁止酿酒，这也导致无税可收，第二年又以川蜀多岚瘴，松弛酒禁，“民之衰疾饮药者，官为酝酿量给之”，只是实行了专卖制度。

这个时期的仁怀，推测已掌握蒸馏酒技术，并在明代得到发扬。

明代于赤水河流域，战争频仍，但作为运输大通道和产业基地的优势，开始凸显。其中，皇木采伐是一项艰辛、浩大的工程，持续了数百年之久。产自仁怀等地金丝楠木等，被运往京城，修建宫殿。

正德状元杨慎被贬云南路过赤水河，写下“层冰深雪不可通，千寻建木撑寒空。明堂大厦采栋梁，工师估容穿蒙笼。此水奔流似飞箭，缚伐乘桴下蜀甸”的诗句，描述采伐、运输皇木的场景。

被誉为明万历“三大征”之一的平播战役，万历皇帝动用了高达20余人的军队，分八路向播州腹地挺近。为了军队保障供给，还有大量的后勤人员。战后，平播大军及部分后勤保障人员，留在了播州，据称数量多达二十万之巨。一些民间资料称，战后留守的军事人员，亦兵亦农，广垦荒袤、自给自足。其中部分以酿酒为业者，为解决酿酒粮食不足问题，发明了反复蒸煮酒醅的方法取酒，然后按照不同的酒质售卖。

关于平播战争留守人员酿酒创造的反复蒸煮取酒法，受目力所限，未能在正式文献和书籍中看到，仅停留在部分口碑之中，特记于此，待日后详查。

事实上，明代初期，为巩固边疆，强化边远地区管理，朱元璋推行屯、卫制度，大量军人、官员和开垦者驻扎，赤水河就已是粮草、食盐等保障的运输大通道。当时，经过仁怀的盐路商旅不少，河面舟楫颇多，陆路肩挑马驮者络绎不绝。而且，明永乐年间改革“纳米给盐”，增加商贩利益，以及明万历推行“纲法”，实行“许可”制度，盐商纷沓而来，使得赤水河愈发热闹。

与此同时，明代茶马交易进一步扩大，在黔北地区设立国家茶仓，原本盛产茶叶、马匹的赤水河流域，航运更加繁忙，商贾也逐渐增多，文化和技术交流频繁，对白酒的生产和需求产生积极影响。

这一时期，仁怀酿酒的法式变得多样，酒品丰富。除了米酒、高粱酒、苦荞酒，还有甘蔗酒、芭蕉酒、青冈籽酒、柿花酒等等。

明代正德年间状元杨慎的诗词，记录了一些酿酒工法和原料、饮酒习俗：“酝入烟霞品，功随曲蘖高。秋筐收橡栗，春瓮发蒲桃。旅集三更兴，宾酬百拜劳。苦无多酌我，一吸已陶陶。”描述了人们用青冈籽、粟米及野果酿酒，聚集饮用“咂酒”的场面。

但对仁怀酒业尤其是品质的最重要影响，应是粮食作物种类的变化——玉米、红薯等传入中国，在四川、贵州等地推广种植。明代绥阳县知县毋杨祖在“利民条约”中写道：县中平地居民只知种稻，山民只知种秋禾、玉米、梁稗……”可见，玉米自明嘉靖年间初入中国，很快推广开来，成为主要杂粮之一。

这些对土地要求不苛刻、产量甚高的农作物，尤其适合平坝少、山地多的赤水河流域，丰盈了山区居民的粮仓。有资料称，红薯当时的亩产量，有“三四十石”之多，居民切碎拌入稻米蒸煮为粮。

粮仓丰盈，人口急剧膨胀，资料显示，明末，四川人口900余万，贵州约70万人，中间虽经历了战争和惨绝人寰的大屠杀，至清末时，四川人口高达7900多万，贵州人口870余万。

粮仓丰盈，推动酿酒业技术进步、品质提升。考古工作者在茅台镇酿酒遗址中，找到的采用窖坑发酵酿酒线索。这表明，由于粮食产量的增加，工艺更复杂、耗时更长、品质更好的纯粮酒，已在茅台镇规模化生产。

但明末的赤水河流域并不太平，先有播州土司杨应龙反叛，朝廷被迫征调20余万大军平播，后有奢崇明之乱，祸及川黔。而两次战乱，仁怀都处于战场中心，尤其是长达10余年的奢安之乱，叛军占重庆、克泸州、拔遵义、建“大梁”、围成都。期间，朱燮元督导的遵义府监卢安世率兵，驻扎南部鄢家渡一带，与奢氏交战，一度因粮草不济，官兵断炊，只能靠红稗、高粱救命。

接连两次规模、持续时间长的战争，几乎耗尽明王朝的气数，对流域经济社会造成巨大伤害，迟滞了酿酒业发展。同时，也能看出，明末时期，粮食品类丰富了，口感不好、不易消化的高粱，已不再是人们的主粮，只有在迫不得已的情况下，才会用来充饥，由此也为仁怀以高粱为主要原料的酱香白酒，提供了发展空间。

五

明代，国家货币多种混用，金融管理混乱。清代汲取前朝教训，改为银锭和铜币，由此导致银、铜消耗巨大，但又担心工人聚集形成反清复明力量，国家不敢轻易开采铜矿，只能从日本进口，每年多达数百万公斤。

康熙五十年（1711年），幕府时代的日本，开始限制中国船只进入，并对铜矿等进行保护。进口受限，以至国家连铸造钱币的铜都无法满足。因此，国家决定在云南会泽、四川属下的遵义府绥阳等地开采铜矿，运往北方等处造币。同时，在贵州赫章一带开采铅矿，扩充军备。

这对于赤水河，是新的历史机遇。山高水远，南铜北运、南铅北运走陆路成本巨大，效率低下。同时，贵州不产盐，主要靠外运进入，导致“斗米斤盐”，很多人“当其（盐）匮也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸”。

“狗椒”，即辣椒。这种大约在400年前传入中国，最初作为观赏植物种植的东西，明末开始成为人们重要的调味品。而在缺盐的年代，人们以其辛辣之味，代替了辣椒。

清乾隆年十年（公元1745年），时任贵州总督的张广泗，基于这些状况，从国家大局、民生之计考虑，向朝廷奏请疏浚赤水河。他在奏章写到：“滇黔铜铅每岁由陆路运输，节节皆山，驮载艰辛，脚费浩大；且黔省不产盐，所需食盐须从川地肩挑，运到猿猴（今赤水市元厚）发贩”，“若开修赤水河，盐船可通行，盐价立见平减。偶遇丰歉不济，川米可以运济，实为黔省无穷之利”。

于是，赤水河又成为国家重要战略物资运输的大通道，几番整治。

赤水河航道疏浚，通航能力提升，从长江口到上游今毕节市境内，都能行船。河面上，顺水而下的船只，运载的是国家急需的铜、铅，以及两岸土特产；逆水上行的，则是贵州急需、来自江淮和四川的食盐，还有善于经营的晋陕商帮。

后来，赤水河退出了南铜北运大通道，但物资运输依然繁忙，形成著名的仁岸。通过盐政改革和“兼并重组”等，设有盐号“协兴隆”、“永隆裕”、“永发祥”、“兴盛隆”。盐运兴盛，丰富了仁怀的商业形态。商帮的消费力，刺激了白酒酿造及工艺的发展。

清乾隆十四年（1749年）成书的《黔南识略》中的记述：“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为‘茅台春’”。

清乾隆五十一年（1784年）的三百梯路段修路碑记，记载了“偈盛酒号”，表明较大规模的酿酒作坊，已在茅台镇出现。

清嘉庆年间的《仁怀草志》中写到：“城西茅台村酒，全黔第一”。

至道光年间，茅台镇“家惟储酒卖，船只载盐多”。

《遵义府志》引用《田居蚕食录》说：“仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一日茅台烧。”这表明，至少在清代道光之前，以茅台镇为中心，仁怀酿酒已形成特殊工艺。

《续遵义府志》援引《近泉居杂录》描述这种工艺的文字：“纯用高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳粮地窖中，经月而出蒸熇之，既熇而复酿，数回然后成；初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇、气之香、乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也”。

后人普遍认为，《近泉居杂录》中的这段文字记录的，是基本定型的仁怀酱香型白酒工艺。而仁怀作为全球酱香型白酒的中心，就此拉开序幕。

值得注意的是，《近泉居杂录》中，关于酱香型白酒工艺的描述，讲到“非假曲与香料而成”，说明早在清代中期，仁怀酿酒技师们通过经验总结，已熟练掌握了与自然的互动，在仁怀酱香型白酒酿造中，不需要添加其他任何物质辅助发酵、提升香气，而是完全以纯自然状态酿造。

尽管此时因玉米等推广种植，粮食产量增加，但贵州山多地少，可以种粮的土地面积有限，酿酒业的快速发展，导致了吃饭与酿酒用粮的矛盾。《遵义府志》中，这样描述了人们吃饭与酿酒用粮的矛盾：“仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。青黄不接之时，米价昂贵，是困于食，职此故也。”毕竟，保障人吃饭始终是头等大事。当时，人们还是将水稻等主粮放在首位，口感较差、作为杂粮的高粱种植面积有限，导致酿造酱香型白酒的高粱，产量并不是太多。以清道光二十年（1840年）为例，全县高粱种植面积8000亩，单产仅为26.5公斤。因此，工序复杂、耗时长、用料考究的酱香型白酒，产量有限，价格更高，非一般群众所能消费。

而此时，以盐商为主茅台镇的商业形态基本形成，除了四大盐商口号，酒坊不下20家，棉布、百货、土产、山货、造纸、窑陶、土纺土织、饮食、旅栈等行业应运而生。其中，较大的商号有：成金、成茂、成玉、成泰、泰来、泰和、清泰、吉昌、富昌、丰昌、世昌、合兴、大顺、永丰、裕发、德太、聚盛等20多家。

因为人流聚集，酿酒业发达，自明代嘉庆年开始，至清代中后期，三合粗砂陶、二合陶坛、两河细瓷为代表，窑陶业在仁怀形成集群化发展格局。这些产品，除了满足本土消费需求，还有很多销往毗邻的县份和四川。

商人们走南闯北，也把产自茅台镇的白酒，销往外地。可以说，以盐商为主的商务群体，是高端白酒产品的仁怀酱香型白酒早期主流消费群体。同时，酿酒业兴盛也为国家和地方财政提供了重要财源。清咸丰十年（1860年）贵州开厘金，开始将酒税混入普通百货中征收。厘金局设立后，初有酒厘规程，明确酒厘由厘金局卡经征收，酒税由各县署经征，地方官绅又收酒捐。

由于国家偿要还债务和战争赔款，酒厘逐渐提高比例。咸丰时酒的厘金比例是：茅台酒每百斤抽银1两，烧酒抽银1钱，其它土酒抽银6厘。到了清光绪三十一年（1905年），酒厘又在原有基础上，每百斤加征8厘。此外，在道光二十九年（1903年），国家派给贵州的当年烟酒厘金征收任务，高达白银6万两之巨。

咸丰时期贵州酒厘、酒税征收比例表明，当时的茅台酒，是泛指产自茅台镇、以特定工艺酿制的高端酱香白酒。烧酒，则是指采用其它工艺或原料酿造的白酒。耗粮、工艺复杂的茅台酒，利润远高于普通白酒，对于国家的财税贡献也更大。

六

清后期，国家政局动荡，川、黔起义不断，仁怀屡遭兵灾，晋、陕盐商为避战乱，携带财产举家迁回祖籍地。然，随后发生在北方大地的回族大起义，持续了十二年之久，这些有钱人成为劫掠对象，家财散尽，再无重返茅台之力。

战后，四川总督丁宝桢改革川盐运销体制，以遵义人唐炯总办贵州官运官销。赤水河盐运的主体，逐步替换为黔商，较为有名的，是原来的永隆裕盐号，它由总局文案华联辉持有。华联辉是遵义团溪人，在茅台镇有两家盐号，即永隆裕，以及位于贵阳的永发祥。其祖母彭氏原来喝过产自茅台镇的酒，并念念不忘。为了祖母之愿，清光绪二年（1876年），亦官亦商的华联辉指示属下，购下一处茅台烧房废墟，开办成裕烧房〔后为沿袭乾隆时期“成义号”历史，改名成义烧房；《仁怀县志》《茅台酒厂志》等认为，成裕烧房是在清同治一年（1862年）茅台烧房旧址上重建〕，采用回沙工艺，为家人和亲友小规模酿酒，逐渐扩大规模。

成裕烧房的开办，重启茅台镇酒业。此后，又有荣泰和（后改名荣和烧房）、衡昌（后改名恒兴烧房）建成投产。华联辉“孝而酿”的故事，丰富了仁怀酱酒文化，后人言酱酒而必谈的佳话。

以成义烧坊为始，茅台镇酿酒业进入资本主义酿酒工坊阶段，也开启了贵州白酒产业的近代化工业历程。

早先设立的成义烧坊，最初并不对外销售，仅用于家庭饮用和馈赠亲友。后来，由于酒质优良，口碑扩散，前来讨要的人日益增多，华联辉才决定扩大规模生产，并定名为成裕烧房。

创立于清光绪五年（1879年）的荣和烧坊，是由仁怀县地主石荣宵、孙全太和“王天和”盐号老板王立夫合办，三家按股提取利润。

荣和烧坊，也是仁怀酒业上的第一个股份制酿酒作坊。

清宣统二年（1910年），第一次全国性的博览会“南洋劝业会”，在南京召开，产自茅台镇的酒在博览会展品评比中获得了银奖。

但这一时期，时局动荡、交通不畅，酒业发展缓慢，不论成义，还是荣和，规模都不大。以成义烧坊为例，直到清宣统三年（1911年），也仅有两个窖坑，年产量为1750公斤，名叫“回沙茅酒”，产品由永隆裕、永发祥销售。而荣和也同样是两个窖坑，产量大约是1500公斤左右，产品主销茅台。

此时，人们当时已有浓厚的字号意识，但并无产品商标名称观念。因此，对产自同一地区的同类产品，皆以地名加产品名来定义。茅台酒也如此，表示是“茅台镇出产的酒”，但与它处区别的是，“茅台”代表地名，“酒”是产品名，合并起来称“茅台酒”，还表示这是一种与普通烧酒不同的白酒产品，而并非特指某一烧房生产的产品。

产量少、品质优的茅台酒，价格不低，每公斤售价2钱4分银子，比普通的高粱酒，要高出5至6倍。因此，购买者多为商贾、政务人员。此外，由于大都装在30至50公斤的坛内销售，少有小瓶包装，非一般实力的人群，难以购买。

民国四年（1915年），巴拿马万国博览会举行。因为1910年在南京“南洋劝业会”上的影响，贵州省在筹集参赛产品时，推荐了成义、荣和的产品，并统一以“茅台酒”的名称、“茅台造酒公司”名义送展。

巴拿马万国博览会上，装在陶瓶中的茅台酒“一摔成名”。这是仁怀酱香型白酒在国际上第一次崭露头角。但随后，由于送展时并未区分产品生产厂家，以至在国际上获奖后，成义、荣和两家打起了奖牌争夺官司，直到1918年才算了结。

茅台酒获奖后，名气越来越大，销售日益扩大，贵州军阀、官僚和富商，都把茅台酒作为宴会和重要的交际礼品。周西成在先后担任贵州军务会办和贵州省长时，不仅每年要购买数千瓶茅台酒，送给南京政府要员，以及川、桂、粤军政人员，还安排驻防仁怀的下属，负责采购茅台酒，并让贵州驻外办事处推动茅台酒的销售。以至于，一段时期在贵州有了“有官皆桐梓，无酒不茅台”的民谚。

虽然，周西成处心积虑推广茅台酒，其本质是为自己打通关节、坐收渔利，但毫无疑问，他是茅台酒的重要推广者，对茅台酒早期消费群体的培育，以及品牌积累，起到了重要作用。

周西成战死后，继任者王家烈也是桐梓人，也是茅台酒的“粉丝”，尤其是他的妻子万淑芬，对茅台酒更是情有独钟。有资料说，她曾向桂系、粤系军阀送茅台酒数百瓶。而在他们的带动下，贵州军政要员去南京办事，也要采购大量茅台酒。

市场销售旺盛，成义、荣和两家抓紧时机扩大生产规模，成义烧房窖坑增加到12个，荣和增加到4个。不仅如此，原先经营鸦片的贵阳人周秉衡，认为风险太大后，也转行做起了茅台酒。民国18年（1929年），周秉衡与四川叙永商人贾文饮合作，在茅台镇投资创办了衡昌烧房（后更名恒兴烧房）。

最早打出“茅台酒”名称的成义、荣和，两家因总量不大，市场也各有侧重，虽有巴拿马奖牌之争，但未交恶，在经营上竞争也不明显。茅台酒的炙热，周秉衡建厂，让他们明显感受到了压力。因此，在衡昌烧房创办过程中，成义、恒兴开始联手，试图阻止衡昌建厂。衡昌建厂初期，因撬了河边一个废弃官渡的两船石头，荣和的老板以“破坏公益”为由，敲了衡昌30元大洋；衡昌占用厂房前后废弃的小道，成义、荣和的老板又鼓动区长罚了200元大洋，还请了几桌酒席赔礼道歉；衡昌投产后，因请成义的酒师指导生产，成义的老板去区公所告状，扣押酒师，逼迫写下与衡昌断绝往来的保证书；对衡昌的酒，成义、荣和又以其粗制滥造为由，阻止在茅台镇销售，衡昌被迫去外地销售。

当衡昌建成，并逐渐站稳脚跟后，对成义、恒兴进行了反击，引发倾轧。三家烧房原先协定，在原料采购上要统一价格和品质。可是，衡昌却仗着资金充足，擅自抬高了收购价格，囤积原料，迫使成义减产去外地收购，导致成本增加。荣和生产规模小，且本身是地主，可以强迫佃农将收获的高粱、小麦全部抵押地租，原料供应矛盾并不明显。可是，后来当成义在四川收购小麦时，恒兴也去抢购，使得成义遇到资金不足的麻烦，被迫向二郎滩盐号贷款购粮。

竞争不仅来自于茅台镇内部，还有更为凶险的外来竞争。这段时间里，仁怀酱香型白酒酿造技术，出现了第一次大规模外溢。

茅台酒的名气大，酿酒利润可观，成义、恒兴的利润分别达到160%和171%，而荣和1939年产酒10000公斤，净利润高达12386块银元。高利润之下，也无知识产权保护一说，以至仿造者众多。

《贵州省志•酒业》记载：遵义、贵阳、都匀和金沙、古蔺等地，出现了规模化仿茅台酒酿造技艺生产的作坊，并对亦称茅台酒，但品质和价格都远不及产自茅台镇的茅台酒。其中，较为有名仿制品有遵义集义酒厂，贵阳的泰和庄、荣昌酒厂以及金姓的贵州茅台酒厂、丁姓的富源酒厂，古蔺的二郎滩茅酒、安顺的群芳窖酒等。

三家规模较大的烧房，都充分意识到内外竞争的危机，他们相互竞争的同时，也有意识通过印刷商标的方式，宣示茅台酒的正宗，维护自身利益。可以说，有三千多年发展史的仁怀酿酒业，经过长期的积淀后，从这时开始，逐步走向市场化，有了品牌化、渠道化的雏形，开启了新纪元。

最初，由成义、荣和起头，以小瓶包装的同时，采用红底木刻板印刷黑字的商标，注明由某厂生产的回沙茅酒，并将“货真价实，童叟无欺”八字，印在烧房字号左右。接着，又改用道林纸石板印刷，白底蓝字，一套为三张，分别贴在酒瓶正面、背面和瓶口。正面商标图案上，除了“回沙茅酒”四字，还印有麦穗，背面则是关于用水和工艺的介绍。荣和的商标上，还特别注明了巴拿马获奖经过，成义则加上了郑珍诗句“酒冠黔人国”。

衡昌易主赖永初，更名恒兴后，先是在省城报刊上登广告，宣传节假日“买一送一”促销活动，后来又改称“赖茅”，在上海印刷了约30万套精致的商标，并针对成义“百年老窖”的商标备注，特别在商标上注明“用最新科学方法酿制”。成义则在省外报纸上刊登广告，宣传“华茅”的传统特色，并将价格始终定于赖茅之上，显示品质更高。随之赖茅提价，华茅又把价格提得更高，由此市场上一度出现茅酒竞相提价的现象。

恒兴自称“赖茅”，成义自称“华茅”，人们便习惯上将荣和的产品称作“王茅”，茅台镇的“三茅”格局由此形成。

三家烧房中，早期规模最大的是成义，年产量15000公斤左右，荣和、恒兴的体量相当，两家年总产量约10000公斤。赖永初接手后恒兴后，他先是利用恒兴招牌搞地下钱庄，转而做茶叶、桐油、黄金和棉纱生意，并利用在各地设立的商号卖酒，酿酒规模一度扩大至年产32500公斤，最高峰时工人多达60余人，磨粮牲畜有12匹。

在销售方面，也各有侧重，成义因为品质好，除了茅台、贵阳、重庆市场，后来还开辟了上海和香港市场，荣和侧重于茅台本土销售，而恒兴（衡昌时期）早期产品质量相对差一些，在茅台镇销路不佳，主要运往贵阳，走“圈层消费”模式，后期逐渐扩大到上海等地。

《茅台酒厂志》称，在价格方面，成义、荣和每公斤售价2块银元，衡昌每公斤售价1至1.2块银元。

以三家烧房为代表，仁怀白酒行业出现类似今天的职业经理人、酒师，他们代老板掌管厂务，或是专门负责酿酒工艺和品质把控。其中，成义烧房先后曾经聘请赵致缄、罗某、薛相臣作为经理，聘请郑永福及其父亲担任酒师；荣和的经理分别是龙德安、钱克纯、陈厚德，酒师是王华清；恒兴聘请过的经理是葛志诚、杨端午、韦岭，酒师是郑义兴。

三家具有引领性作用的烧房，基于共同利益，形成了一些共同遵守的“章法”。比如，雇佣工人有“六不要”、“两要”，即：参加过帮会的不要；名誉不好的不要；不老实的不要；不聪明伶俐的不要；结过婚的不要；家住附近的不要。要有保人介绍；要经过试用。此外，三家烧房在确定工人工资时，有统一的标准，约定不准任何一家擅自加工资；规定工人进厂后，要割草喂马、晒粮食三年，然后磨粮两年，最后才能去酿酒。

七

清末至民国这段时期，仁怀境内的酿造业发展相对较快，群众也有自酿酒的习惯。人们单家独户进行酿造的酒，俗称“小作酒”，在满足自用后，会将剩余部分出售。

限于成本等原因，“小作酒”是以高粱、包谷为原料，蒸煮后堆积发酵，然后蒸馏取酒，也没有勾调等工序，但原料纯正，做工讲究，品质不俗，价格低廉。

比“小作酒”规模稍大的酿酒场所，被称为“糟坊”。

旧时，赤水河航道通航能力有限，从四川进入贵州的盐，需要水陆共进，方能抵达茅台。其中，由二郎滩至马桑坪河段，新中国成立前无法正常通航，盐巴需要在二郎滩下船，由盐工背往马桑坪，再登船运往茅台。

赤水河岸边马桑坪，因此成为川盐入黔的重要中转站，每天仅是“背过山盐”的盐工，规模就多达千人以上。从事繁重体力劳动的盐工，以及赤水河里盐船上船工、纤夫，他们对于白酒有着旺盛的需求，由此催生了马桑坪一带的酿酒业。

但盐工、船工、纤夫们的收入，支撑不了以复杂工艺生产，且价格昂贵的酱香白酒。于是，品质不俗的烈性“小作酒”，以及用红薯、甘蔗皮等酿造、口感辛辣粗暴的白酒，恰好满足他们的需求。

马桑坪生产的一种“五过二”高粱酒，很受大家欢迎。这种高粱酒，采用高粱酿制，酒精度较高，即便每五杯高粱酒中兑入两杯白水后，酒味依然甚好。此外，在马桑坪之上的沙滩，采用回沙工艺酿造的高粱酒，物美价廉，也非常有名，新中国成立之后的很多年里，仁怀城里的人，逢年过节，也会托人去买几斤回来。

即便是在酱香型酒的生产中心茅台镇，这些价廉物美的中低端白酒，也很有市场。不仅如此，低度的香花酒在这里也大行其市。

香花酒是一种低度的配制酒。它采用桂花、玫瑰、佛手等花果和红糖为原料，再掺入马桑坪生产的“五过二”高粱酒蒸馏而成，酒色金黄，花香馥郁，醇甜可口，而且包装精美，很受欢迎，是很多群众逢年过节、娶亲礼物的选择。茅台镇上，伍云安家开的“同乐春”酒店，就专卖这种自产的香花酒，生意兴隆。稍晚，窦涣成一家，也生产过这种香花酒。

这种基于消费需求，融合当地环境、原料酿酒方式，丰富了仁怀酿酒工艺的多样性，也由此产出满足不同消费群体的酒类产品。比如，处于早期盐道之上的茅坝镇，有一个叫做安良的地方。生活在这里的仡佬族人善饮，习惯用包谷酿酒，俗称“安酒”，十分有名，卖到了县外。

 

八

 

1935年，中央红军长征三渡赤水过茅台。其时，茅台镇有不少酿酒作坊，规模大较大主要是成义、荣和、恒兴三家。

反动派的负面宣传，以及早年太平天国运动、咸同农民起义纵火、掳掠、滥杀，给人们留下了隔代阴影，红军到来之前，仁怀县的军政人员、部分商人，已闻风而逃，仅留下普通群众和开明士绅。周梦生回忆说，红军进城时，留下的开明士绅、小商贩和群众，还抬着猪和两大坛茅台酒，出城迎接红军将士。

茅台镇上，有部分规模小的烧房和糟坊老板没有离开。

不少老红军的回忆录中，都提到了他们在茅台镇的经历：一路征战、长途跋涉的中央红军，喝到茅台镇美酒的同时，还采购了部分白酒，作为消毒伤口之用。

    1936年8月，中央红军长征到达陕北后，军委号召参加长征的红军指战员撰写征途中精彩片段。其中有一篇题为《茅台酒》的文章，被红一方面军政治部编入《二万五千里长征》一书，此后还被中共在巴黎主办的《救亡时报》转载。

  文章的作者，是长征时期红一军团教导营军事教员熊伯涛。他绘声绘色地描写了在茅台镇第一次品尝茅台酒的经历：

  “……追到十多里后，已消灭该敌之在大部，俘获人枪各数十和枪榴弹弹筒一具，并缴到茅台酒数十瓶，我们毫无伤亡，战士欣然给了我一瓶，我立即开始喝茅台酒了。……我们的学员和战士在圆满的胜利之后，在该地群众的慰问中，个个都是兴高采烈，见面就说：‘喂！同志，吃茅台酒啊！’

  成义老烧房的主人——是当地有相当反动政治地位的人，听说红军来了，早已逃之夭夭。恰巧我们住在这酒坊里。所有的财产，一律没收了。当然酒也没收了！

  成义老烧房是一座阔绰的西式房子，里面摆着每只可装二十担水的大口缸，大约在一百缸以上，已经装好瓶子的，约有几千瓶，空瓶在后面院子里堆得像山一样。”  

长征时期任工兵连长的王耀南，在1983年写的《坎坷的路》中回忆道：“当时，工兵连就住在靠河的一个酒厂旁边，于是，我领着毛泽东和朱德的警卫员一起来到酒厂买酒。酒没有容器装，我们就找了两段碗口粗、半人来长的竹子，用烧红的铁条把中间的竹节捅开，只留最下一个竹节，然后在竹筒里盛满满灌上酒，上面再用玉米瓤子紧紧塞住。当我按时价把四块白花花的银元递给酒厂老板时，他激动得不知如何是好……”

杨成武时任红一军团四团政委，曾率部攻打遵义西鲁班场守敌，移驻茅台镇。他在晚年回忆说：“茅台镇凡大户人家，均藏有茅台酒，坛坛罐罐，酒香扑鼻。红军指战员里会喝酒的，都过足酒瘾。即便不会喝酒，也装上一壶，洗脚活血，舒舒筋骨。”

红军战士秋毫无犯的风格，爱民如子的情怀，高风亮节的情操，赢得了茅台镇人民的热爱和拥护，也播撒下红色的种子，红色基因就此赤水河的山岭间生根发芽。此后，产自茅台镇的美酒，在共和国的很多重要历史时刻中发挥作用。

九

1949年，中华人民共和国成立。

资料显示，此时三家烧房共有窖坑41口，磨粮牲畜36匹，年产量已由1947年的最高峰60吨，下降为20吨左右，生产难以为继。而仁怀县其它酿酒作坊，由于粮食严重不足，政府先后四次限制或禁止酿酒，仅剩不多的酿造资源，几乎被三家实力雄厚的烧房垄断，以及匪患横行等因素，基本处于关张状态。

1950年，仁怀解放之初，在十分困难的情况下，政府实施了扶持政策，贷款2400万元，供应小麦3000公斤，帮助恢复生产。但是，由于各种条件限制，生产仍然无明显好转。

1951年，经仁怀县人民政府请示，遵义地区专卖部门同意，由当时的县税局兼专卖事业局负责人王善斋出面，本县知名人士周梦生作为中证人，与成义烧房老板协商，以旧币1.3亿元购买了成义烧坊。随后，成立贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂。

至1952年底，先后以没收、购买的方式，先后将荣和烧坊、恒兴烧房收归国有，组建了茅台酒厂。

其时，年轻的共和国举步维艰，缺钱、缺钢、缺肥，很多重要物资都需从国外进口。为了新中国的建设，国家组织茅台酒等物资出口，换取外汇，购买急需物资。资料显示，建国初期，外销一吨茅台酒，可换回40吨钢材、32吨汽油或者700辆自行车、24吨肥田粉。

在这个背景下，国家更加重视茅台酒的生产、出口工作。1958年，茅台酒的产量达到了几百吨，但依旧不能满足当时的需求。于是，毛主席提出了“把茅台酒搞到1万吨”。

1964年至1966年，国家在茅台酒厂开展“两期试点”，第一次以科学的方法，探索茅台酒的奥秘。以老酒师、茅台酒厂副厂长李兴发为组长的科研小组，通过多年摸索、总结，搜集200多种不同酒龄、轮次、味觉的酒样，经数千次品尝和分析后，得出了三种典型体酒，即酱香体、窖底香、纯甜体。采用三种典型体酒勾调而成的酒，李兴发将其命名为酱香型酒。

1965年，酱香型酒正式命名。当年底，季克良代表茅台酒厂，宣读科研组的成果“我们是如何勾酒的”论文，引起强烈反响。此后，各白酒厂运用茅台酒厂的理论和技术，根据自身产品特点，明确分出了酱香、浓香、米香、清香、兼香五大香型，并参照茅台勾调工艺，掀起勾调热潮，从而推动了全国酒类质量的提高。

新中国建立之初，为保障供给、发展经济，在国家政策指引下，仁怀县除了茅台酒厂，还建设了怀酒厂等白酒企业。

不过，受物质匮乏、粮食产量低、运动等因素影响，酿酒业发展水平不高，且除茅台酒厂外，多采用红薯、芭蕉、甘蔗皮、青冈籽等代用原料酿酒，品质不高。即便是茅台酒厂，也曾面临缺粮危机，一度处于半停产状态。1952年，为了保障茅台酒的酿造，仁怀县县长王卿臣签文，通知“各区仓库将所存小麦全部运交茅台仓库，统一借给茅台酒厂”，总计达211400斤。同期，为保障茅台酒的包装用材，税务干部利用下乡征收屠宰税的机会，同时将猪尿泡皮带回来，交给茅台酒厂，作为密封酒坛、酒瓶口的材料。

这种窘境仍持续了较长一段时间。期间，为了在节约粮食、保障品质的前提下，满足大众需求，酿酒工人想了很多办法。利用茅台酒厂丢弃的酒糟生产“翻沙酒”，就是从这个时期开始的。这是一种中级酒，相较于代用料酿制的白酒，品质更高，价格实惠，很受欢迎，当时包括茅台酒厂的附属厂在内，有不少酒厂都在生产。

在国家层面，领导人十分重视茅台酒的生产和质量，多次作出指示，并亲自关心茅台酒原料基地的建设，由国家相关部门下文划定高粱生产基地，保障茅台酒酿造之需。周恩来总理不仅在1972年指示“在茅台酒厂上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建化工厂”，1975年还在第四届全国人大一次会议上，提案“生产万吨茅台酒”，并交由当时的国家科委主任方毅推行。经专家们多次实地调研，确认以当时条件无法实现原址扩能后，决定在遵义城郊开展“易地茅台”试验。

这次试验长达十年，进行了3000多次分析，直到上世纪八十年代才结束。但最终证明，离开了茅台镇，产不出正宗的茅台酒。

 

十

 

改革开放前，在“工厂薄利，商业厚利”的原则下，酒厂的利润很低，包括茅台酒厂在内，众多酒企处于微利或亏损状态。以茅台酒为例，当时每调出一吨酒，工厂仅获利60元，而商业环节的利润则高达5000至6000元。

这种局面，导致多数生产企业活力不足，并持续到1978年底。

     十一届三中全会以后，以农村土地联产承包为标志，国家拉开了改革大幕，刺激了农业、农村发展，城乡经济逐步活跃，企业自主经营权扩大，尤其是民营企业雨后春笋般涌现，仁怀酿酒业迎来发展高峰。茅琼、茅河、怀台、怀乡村、台良、台源、怀乡、台乡、怀庄、怀源、醇泉、台河等，兴办了一大批集体、个体酒厂，其中个体酒厂有81家。至上世纪八十年代前期，全县有不同性质的酒企多达180余家，注册商标90多种，基本形成“仁怀酒”的特色。中期，以提升总体白酒品质为目标，采用纯粮、大曲酱香工艺酿造的酱香型白酒被重点提出，并单独统计生产数据。

长期以来，多山少地的仁怀，群众种粮首先是保证自用粮油。因此，种植面积排在前面的，始终是水稻、小麦、玉米和油菜，其次是杂粮，之后是棉、麻。

高粱，是赤水河流域原生农作物，品种多样性丰富。迄今公开报道的全世界植株最高的野生高粱，就出现在仁怀境内，其植株高度超过5.7米，具有优异的抗倒伏基因。

但是，适合在贫瘠山地种植的高粱，却因适口性差、产量低、价格低影响，不是农民种植的主要对象。及至上世纪八十年代，高粱价格还不如高粱秸秆单价，仁怀高粱的种植区，主要集中在沿赤水河乡镇。鲁班、五马等南部土地平整的地区，都还很少种高粱。

大批酿酒企业的涌现，对酿酒原料需求旺盛。同时，土地承包后，农民对土地的投入增加，又加上良种良法的推广，以水稻、玉米为主的粮食产量不断提高，农民手头余粮增加，导致粮价下跌，挫伤了农民积极性。

在这个背景下，政府决定以市场化引导农业种植结构调整等方式，统筹解决前述矛盾。一方面，引导企业逐渐提高以高粱为原料的优质酒产量，适当提高高粱收购价，提升农民种高粱的积极性，一方面组织农业部门开展技术攻关，推广新技术、培育新品种，提高单产。

到2022年，仁怀市有机高粱认证地块超50万亩，种植面积常年稳定在30万亩左右，带动贵州半数市、州种植高粱250多万亩。以本土小红缨子、牛尾砣、青壳洋等为父、母本，培育出红缨子、台糯、红珍珠等一批优秀仁怀糯高粱品种，平亩产超过300公斤。仁怀有机糯高粱公斤收购价超过11元，是全球价格最贵的高粱。

与此同时，围绕仁怀酱香白酒产业发展，高位推动、科学谋划、合理布局，完善科研、检测、人才培养体系，包材、物流、收储及水、电、气等基础和要素保障逐步健全，为产业高质量发展奠定了基础。

这期间，因管理、市场、政策调整、国际形势影响等，仁怀酱香白酒产业发展几经起伏，经历了从高峰到低谷的阶段。但是，作为一个凝聚了千年中华农耕文明精华，交融着仁怀历史文化基因的产业，有着强大的生命力和发展韧劲，稍有春风雨露，便快速成长。

进入新时代，以茅台为龙头，仁怀酒业发展进入品质化、品牌化时代，持续引领中国白酒行业高速增长。

2001年，茅台酒的生产工艺被列为国家级非物质文化遗产，茅台酒入列“国家地理标志保护产品”名单。

同年7月，贵州茅台在上海证交所上市。

2013年，“仁怀酱香酒”作为产区品牌，被列入国家地理标志保护，获得地理保护标志证明商标，品牌价值近千亿元，成为传播产区文化、传承产区工艺，“打造世界酱香型白酒产业基地核心区”的标杆性品牌。随之提出的“仁怀酱香酒产区”概念，使得外界“只知茅台、不知仁怀”传统观念，逐渐改变。

同时，以仁怀酱香酒品牌为桥梁，逐步搭建起了酱酒与金融、酱酒与科技、酱酒与文化传播产业链等平台，为仁怀酱香新白产业发展，注入了新鲜血液。

国台、钓鱼台、夜郎古、怀庄、酣客君丰、黔酒、五星等一批民营酒企，快速成长，品牌影响力不断扩大，成为行业新星。

2019年，酿造仁怀酱香型白酒的原料仁怀糯高粱，获得农产品地理标志。

2021年，继获得“中国酒都”等荣誉称号后，仁怀市又获得“中国酱香型白酒核心产区（仁怀）”金字招牌，为打造世界酱香型白酒产业基地核心区奠定了基础。

国台酒•国标、夜郎古酒、钓鱼台国宾酒、怀庄酒、无忧•泰然酒、衡昌烧坊•经典、仁怀酱香酒•仁之道、寰九、文中壹品酒•典藏、酣客•经典，这些仁怀产区“十大名酒”产品，成为产区高品质传承的代表。

“促就业、做公益、增加国家财政收入”，正在成为企业家们的共识。至2023年6月，仁怀规模以上白酒企业129家，不包括贵州茅台集团，全市酱香型白酒实现工业总产值897亿元，较上年增长50%。同时，通过白酒产业的“带一连三”和“接二连三”，群众收入不断增加、幸福指数不断提升。