从《齐民要术》到《酒典》

来源：酱香仁怀发布时间： 2023-04-21 作者: 孙叶锋

作为一种独具特色的饮品，毫不夸张地说，酒已经存在于人们社会生活的各个方面。无论你身处何处，身居何位，酒都是不可或缺的重要元素。在长期的发展过程中，酒的形态，酒的礼仪，饮酒的风俗等，已经形成了丰富多彩的酒文化。大到国家盛典，小到街巷摊点，从田野劳作到文化创作，从婚丧嫁娶到送往迎来，酒都是重要的媒介。

从《齐民要术》到《酒典》

美酒与文学从来都是相辅相成的，繁盛的物质基础和安定的社会条件，产生了唐诗和宋词两个文学高峰。而这两种文学体裁，则又将中国古代的酒文化推向高潮。在唐诗宋词中，关于酒的描写千百年来被人们一再传唱。唐代诗人中，既善饮酒，又具诗名的，无疑首推『诗仙』李白。杜甫的《饮中八仙》，将当时号称『酒中八仙』的李白、贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂八人，以人物速写的笔法，构成一幅栩栩如生的『酒仙』群像图。其中咏李白的诗句『李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙』，更是家喻户晓、耳熟能详，『诗仙』由此又有了『酒仙』之名。读了这首诗，既可见唐代开元太平人物的豪放不羁，更可想见盛唐时期长安酒风之盛。同样，在宋词中，亦有许多关于饮酒的名句。苏轼的『明月几时有，把酒问青天』，道尽了世间的悲欢离合。而辛弃疾的《卜算子·饮酒成病》『一个去学仙，一个去学佛。仙饮千杯醉似泥，皮骨如金石。不饮便康强，佛寿须千百。八十余年入涅槃，且进杯中物』，强烈地表达了对国家统一的期盼以及壮志难酬的悲愤之情。唐诗和宋词中有关酒的描述，说明了文学和酒从来就是有天然联系的。

从《齐民要术》到《酒典》

最早系统记载酿酒技法的著作是北魏贾思勰的《齐民要术》。该书卷七《造神麯并酒》《白醪酒》《笨麯并酒》《法酒》等篇章，专门论述了古代酿酒技法，这是唐代以前最系统、最完整的关于古代酿酒技法的记述。而将酿酒著作单独成书的，目前所见，已经到了宋代。北宋窦苹所著的《酒谱》，成书于宋仁宗天圣二年（一〇二四），其内容包括酒源、酒名、酒事、酒功、温克、乱德、诫失、神异、异域、性味、饮器、酒令等，是古代酿酒史上的重要文献。差不多同一时期，北宋还有一部《北山酒经》，亦称《酒经》，朱肱著，分上、中、下三卷。上卷总论，论酒的发展历史；中卷论制曲；下卷记造酒。《酒谱》《酒经》是中国古代较早全面、完整地论述有关酒的著述。

在此之后，历代关于酒的著述层出不穷，有专论酿造技法的，如南宋林洪撰《新丰酒法》，明高濂撰《遵生八笺·酿造类》等。有记录各地名酒的，如宋张能臣撰《酒名记》，记载当时宫廷和民间的酒名一百余种；元代宋伯仁撰《酒小史》，记载自春秋至南宋的各地名酒。有将酒与社会经济相关联的，如宋代苏揓编撰的《熙宁酒课》，根据各地酒课多少编为十一类，是宋神宗熙宁年间各地酒税资料的彙（huì）编。还有专门彙集训释有关酒的文字、语词，解释一切有关酒的字书，如宋何剡所撰《酒尔雅》等。此外，古人在宴席上以酒助兴，诞生了一种饮酒行令的游戏——酒令，汉代又称『觞(shāng)政』，是为维持酒席秩序而设立的『监』，即俗称的『酒司令』。文人雅士与平民百姓行酒令的方式自然大不相同，文人常用对诗或对联、猜字或猜谜等，长期以往，就形成了一种独特的酒文化，并被记录下来。

从《齐民要术》到《酒典》

如元代曹绍编撰的《安雅堂觥律》、明代袁宏道所撰《觞政》等，均属于这一类的著作。

中国古代的酒文化源远流长，有关酒的著述荦（luò）荦大观，将其彙为一编，可以了解古代酿酒技法的创造、传承及其发展历程，今天从事酿酒事业的人们或许可以从中获得有益的借鉴。与此同时，形态多样、博大精深的酒文化，是与中国古代文化史、经济发展史相同步的，这就为酒赋予了别样的文化精神和文化表象，并体现在古往今来的社会活动、政治生活、文艺创作等诸多方面。这正是我们彙编《酒典》的意义所在。

贵州省仁怀市，是一个历史悠久、文化底蕴深厚的城市。它依赤水河而建，风景秀丽，民风淳朴，集古盐文化、长征文化和酒文化于一身。仁怀境内有白酒企业千余家，是酱香型白酒发源地、中国酱香白酒核心产区，被誉为“中国酒都”。以“贵州茅台”为代表的酱香白酒在这里孕育而生，已然成为仁怀在中国乃至世界酒文化当中一张闪亮的名片。

从《齐民要术》到《酒典》

为了弘扬中国白酒文化，依托中国古代典籍《四库全书》文津阁版，中共仁怀市委宣传部、仁怀市社科联、仁怀市酒文化研究会与杭州福懋文化创意有限公司、广陵书社紧密合作，编撰了《酒典》这套大型古籍丛书。本丛书博大精深，卷帙( zhì)浩繁，尽数收纳了中国典籍当中与酒相关的记载，几乎涵盖了古酒文化的所有资料。本丛书的出版，对中国酒文化以及酒产业具有非同寻常的意义，既弘扬了中国传统文化，也对今后中国酒文化的发展提供了详尽、多元化的信息，并对相关产业的研究奠定了文献基础。

文化是社会经济发展的基本动力，《酒典》得以顺利出版，必将从文化层面推动仁怀市的进一步发展，奠定仁怀市在传统文化当中的重要地位，在推动中国传统酒文化传播的过程中添加浓墨重彩的一笔。

本书彙集古代有关酒的著述五十余部，内容涵括中国古代酒的历史传承、技法演变、文化特征等多方面。以中国清代皇家包背装的形式呈现，既便于读者阅读，更是可供收藏的文化珍品。

（作者：孙叶锋广陵书社副总编辑、编审）

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